【转帖】江苏菜的发展史

tiyz

江苏菜系是中国四大菜系之一。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面很广；菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。    江苏素称鱼米之乡，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。著名的动物水产有太湖银鱼、长江鲥鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼，南通蚌嗷和盐城泥螺等。植物水产则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜等。名特产还有湖熟鸭、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海州铁雀和无锡油面筋等。四季常青的鲜蔬则有南京瓢儿菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
    选料不拘一格，用料物尽其利，因料加工施艺，、是江苏烹饪工艺的一大特色。猪头本属低档，经扬州厨师烹成“扒烧整猪头”，滑腴流香；鸭胰原为弃物，经南京厨师调制成“美人肝”，身价十倍。斑肝之类为常时所不取，经苏州厨师制成“鲃肺汤”，顿成名士所咏之珍馔。
    江苏菜刀工精细，刀法多变，或细切粗削，或先片后丝，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了刀艺的清湛超群。如南京的冷切拼盘、苏州的花刀造型和扬州的西瓜灯雕等，都是江苏菜刀工名品。
    江苏菜重视火候，讲究火功。江苏宜兴为中国之陶都，所产砂锅焖钵，为炖、焖、煨、焐提供了优质工具，还有蒸、烤、熏、鏊等烹调技法，均可见火功精妙。著名之“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)和“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪)等均堪称众多菜品的代表作。
    清鲜平和，是江苏肴馔的基调。江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜，鲜瓜、鲜果、鲜花、鲜蔬，都突出主料本味的一个鲜字；荤素组合，合理配料，咸甜醇正，都注重调味技法的一个清字。淡用淮盐，间用五香、椒盐和糖醋，常用葱、姜、笋、草和糟油、酱醋、醇酒、红曲、麻油、虾子以及鸡汤肉汁等，以出味提鲜，皆显示了江苏风味的丰富内涵。   
    江苏菜菜式组合亦有特色。除日常饮食和各档次筵席的菜式搭配讲究层次，各有章法之外，还有三类筵席具有独到之处。其一为船宴，古代虎丘山塘、太湖、玄武湖、秦淮河、运河、瘦西湖，均有大型官船、画舫、沙飞船，所出名菜名点称为船菜船点，后并转入市肆供应；其二为斋席，江苏素馔盛于梁武帝，历代相沿不衰，至今，南京绿柳居素菜馆，镇江金山、焦山斋堂和一枝春素菜馆，苏州灵岩斋堂，扬州大明寺斋堂、小觉林素菜馆，云台山三元宫素斋等都是品尝斋席的好去处；其三为全席，品类颇多，如全鱼席、全蟹席、全鸭席、鳝鱼席、全狗席、海蜇宴；等等。
    江苏菜品精美，烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明，至迟在距今6000多年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》载彭铿作雉羹事帝尧的传说，其雉羹是江苏见于典籍最早的名菜。夏、商、周三代，为江苏菜早期阶段。据《尚-书·禹贡》和《吕氏春秋·本味》所载，淮鱼和韭菁曾被认为是当时的美食。春秋、战国时代，江苏已有全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。两汉、三国和南北朝时代为江苏菜初步发展时期，荤素菜肴之外，面食、素食与腌菹食品之类均达到了一定的水平。隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜成为贡品。据《清异录》所载的扬州缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鮓等，说明江苏菜点工艺已达到相当水平，有“东南佳味”之美誉。元、明、清时期，特别是清代，是江苏菜发展的第二个高潮，南北沿运河，东西沿长江，中外沿海，江苏菜与各方有了更广泛的交流，进一步发展了四方皆宜的特色。据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足证影响之广。
    江苏又为名厨辈出之地。帝尧时的彭铿据传封地即在今徐州。春秋时的名厨太和公(或作太湖公)曾在太湖一带传艺，其徒专诸的墓塔遗址即在今无锡城内。明代又一位庙享的名厨曹顶是南通人。中国第一位有名流立传的厨师王小余，曾在南京售艺。仪征萧美人是一位受到众多诗人咏赞的女饼师。号称“天厨星”的董桃楣，也是江苏名厨之一。
    江苏的烹饪文献也十分丰富。如：东汉，吴普所辑《神农本草经》收有大量的古代食品，建康诸葛颖撰有《淮南王食经》130卷；元代，大画家倪瓒留有《云林堂饮食制度集》；明代，吴门韩奕著《易牙遗意》，华亭宋诩编《宋氏养生部》；清代，袁枚在江宁撰《随园食单》，童岳荐在扬州编《童氏食规》(与《北砚食单》同收入《调鼎集》)。辛亥以来，时希盛刊《四时食谱》，李公耳编《食谱大全》等等。至于历代史书、诗词、笔记等所记江苏名产名肴，更是屡见不鲜。
    今日之江苏肴馔之所以如此绚丽多姿、丰富多采，正是悠久的饮食文明发展的丰硕成果。
    江苏菜系自身的风味体系可概分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。它们同属江苏风味，但又同中有异，各有千秋，各具特色。
    淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖荡所出甚丰。肴馔以清淡见长j味和南北，概称为“淮扬菜”。
    其中，扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州肴馔素有“饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”之誉。名馔有将军过桥、醋溜鳜鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等，均各具特色，而扬州瓜雕更是玲珑剔透。随着扬州厨师广布各方，扬州风味影响广泛。两淮的鳝鱼菜品达108种之多，其中软兜长鱼、炝虎尾、白煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点。镇江则以“三鱼”(鲥鱼、刀鲚、鲴鱼)菜肴驰名，名食水晶肴蹄更是独具一格，饮誉中外，南通多江海鲜品，以蚌嫩制就的天下第一鲜和以海蜇制就的虾仁珊瑚、炸玉鳇以及鲜翅、鲜唇类等菜肴皆著口碑。此外，泰州的红烧大乌和盐城的藕粉圆子等，都具有浓郁的地方特色。
    金陵风味，又称“京苏菜”，指以南京为中心的地方风味。南京古为六朝金粉之地，又是当今江苏政治、经济、文化中心，饮食市场素称繁盛，茶榭酒肆屡见于古今诗文。“夜泊秦淮近酒家”，秦淮画舫之船宴，也曾“万声齐沸，应接不暇”而为人称道。
    南京菜兼取四方之美，适应八方之需，其中的烤鸭影响及京、川、粤，为素负盛誉的金陵鸭馔之一。其他还有盐水鸭、黄焖鸭、卤鸭肫肝乃至鸭血汤等，或用于华席盛宴，或布于街头巷尾。南京板鸭且常用于馈赠亲友。南京菜以滋味平和、醇正适口为特色，其名菜有炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚、五子炖鸡等。清真菜亦有独到之处，名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾)堪为代表。此外，夫子庙小吃也名传遐迩。
    苏锡风味，以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖、鬲湖周近的肴馔。苏锡一带烹饪技艺在春秋战国时期即已具相当造诣，鱼馔如“全鱼炙”、“鱼脍”等早见于文献。此后，市肆官厨、家庖寺斋无不力求精美。船菜、船点至今仍为中外宾客所向往。
    苏锡菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。苏锡菜的名品有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、莼菜塘鲤片、梁溪脆鳝、香脆银鱼、鸡茸蛋、镜箱豆腐等，以及常熟叫化鸡、，常州糟扣肉和昆山的虾仁拉丝蛋等，都是脍炙人口的美味佳肴。
    徐海风味，指自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐卅建城已达3000年，地处京沪、陇海铁路要冲，饮食市场颇为繁华，连云港为我国天然良港，所产海鲜甚多。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格，如徐州的霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼和连云港的凤尾对虾、红烧沙光鱼、爆乌花等，皆为人们所传颂。
    江苏菜如同袁枚《随园食单》之所论述，已达到“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”，“使一物各献一性，一碗各成一味”的境界。现在的江苏菜肴风味，正是与此一相承，并且今胜于昔了。
    江苏烹饪事业和江苏饮食文化：正在“继承、发扬、开拓、创新”的方针指导下，继续向前发展。
    江苏烹饪教育事业开办是比较早的。建国前的金陵女子文理学院家政系曾经设置过烹饪课程。建国以来，尤其是在党的十一届三中全会以来，在各级领导的关怀、重视下，烹饪教育事业发展非常迅速。从50年代起，在扬州、苏州、南京、南通、镇江、无锡、徐州、常
熟、淮安等地，先后设立了烹饪技校和技工班；70年代末办起的省旅游学校也开设了烹饪专业班。1983年，经原教育部批准，江苏商业专科学校烹饪系在扬州建立，标志着江苏烹饪教育事业进入了新的历史时期。至1986年第一代烹饪大学生开始走上工作岗位。近年来，江苏不少城市的职业中学，又开办了烹饪、餐旅专业，使烹饪教育进一步普及。几十年来，培养了大批烹饪人材，壮大了江苏烹饪工作者的队伍。
    江苏的老、中、青三辈烹饪工作者刻苦学习，努力工作，为江苏烹饪事业的发展作出了贡献。1983年，经过严格考评，省人民政府向全省35名技艺超群的厨师颁发了高级技术职称证书。同年秋，在北京举行的“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上，江苏省的4名选手荣获“最佳点心师”、“优秀厨师”和“优秀冷荤拼盘工艺奖”三项大奖。在1988年“全国第二届烹饪技术比赛”中，江苏省的8位选手又获得“团体优胜奖杯”和28块奖牌，并获得了三项全能奖杯和特技表演奖。
    目前，江苏省已拥有等级厨师4000余名。他们以创造性的劳动，为丰富人民生活，促进内外文化交流，建设社会主义物质文明与精神文明做出了可贵的贡献。
    江苏的劳动人民在漫漫的历史长河中，辛勤劳作，精益求精，创造了绚丽多姿的烹饪文化。江苏菜在国内外饮食界占有重要地位。江苏厨师遍及世界70多个国家和地区。近几年，江苏省、市级厨师代表团多次应邀出访海外进行技术表演和交流考察活动。可以预见，随着我国改革、开放政策的进一步深人和外向型经济的进一步发展，江苏烹饪事业的前途必将更加光辉灿烂。

［ 本帖最后由 tiyz 于 2009-01-04 19:25:00 编辑 ］

上海闲话abc

原创吗？ 可以加精？

tiyz

当然是转载啦

夷州海客

崩溃了。。。南通、泰州的菜竟然是淮扬菜。。。。。。
原来淮扬菜也很甜

上海闲话abc

江苏说不同的话，却吃一样的菜？
我一直以为 淮扬菜系 是一大菜系。苏南菜好像名气不大。

碧云涛

四個菜系加起來就是江蘇菜啦，無聊啊

吴语越音

江苏说不同的话，却吃一样的菜？
我一直以为 淮扬菜系 是一大菜系。苏南菜好像名气不大。
上海闲话abc 发表于 2009-1-4 20:31 ↩️

如果只是算四个菜系的话，上海的菜也是淮扬菜系。

碧云涛

我認為不可能一樣，江北人的燒法與江南區別不小的

梨園壟畝民

應該叫吳菜

circa

9# 梨園壟畝民

啥地方来搿江苏菜. 淮扬菜脱苏南菜是両様个. 我俚勿是淮扬菜.