【转帖】故宫御菜——苏帮菜谱回故乡

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糯米鸭子、万年青炖肉、春笋糟鸡……历史上乾隆皇帝下江南时，留在“菜谱"上的苏帮菜，在故宫沉睡数百年后，在吴门人家被一道道烧了出来，特地赶来的北京故宫博物院研究员苑洪琪垒出厚厚一沓菜谱说，这就是乾隆皇帝下江南时，在苏州织造府用膳的“御底档”，也是故宫中的苏帮菜谱首次回故乡。
    名闻遐迩的松鼠鳜鱼和乾隆皇帝六下江南的民间故事交织，成就了苏帮名菜的一段经典传奇。然而，乾隆皇帝到苏州的真正“菜谱”却“一入侯门深似海”。今年57岁的苑洪琪，研究清代宫廷历史已有30余年。在研究中，她发现，乾隆皇帝六下江南中，保存了大量在苏州织造府用膳的记录，苏帮菜登峰造极。 乾隆曾称，苏州是“天下第一食府”。

    乾隆30年，苏帮名厨首次出现在“御底档”中，苏州厨子张东宫还被乾隆从苏州“挖”进宫廷，当上了贴身“大厨”，并成为故宫中“江南第一名厨”，乾隆第六次下江南时，年届七十的张东宫才因“年迈”回到苏州。随着苏帮名厨的不断入宫，苏造肘子、苏造丸子、苏造肉等苏帮菜.成了宫廷中的名菜，就连酱也出现“苏造”。

    3年前，为寻找张东官当时的行踪，苑洪琪来到苏州。此时，对苏州传统饮食文化情有独钟的吴门人家老板沙佩智，也正在寻觅收集散落的苏帮传统名菜。两人一拍即合，决定“复原"苏州名厨创造出的清织造官府菜辉煌。为此，沙佩智先后四次至故宫，收集故宫中的苏帮菜菜谱。

    看了故宫保存下来的苏帮菜菜谱，沙佩智眼前一亮，在这一苏帮传统菜“宝库”中，保存着鸡类、鸭类、肉类、河鲜类、蔬菜类等大量苏帮菜，光鸭子就有八宝鸭、糯米鸭子等40多种，“像八宝鸭这些流传至今的苏帮菜，都能在那里找到”。然而，通过研究，她发现，作为传统苏帮菜达到的一个顶峰，清织造官府菜以原料新鲜、做工精细著称，复制起来并不容易。

    “就以制作技艺看，就讲究慢工出细活”，沙佩智说，看似普通的鸡鸭鱼肉，制作时就连汤都有独特的做法，像八宝鸭就要用母油船鸭的汤来烧，炒鸭块也要用事先熬好的鸭油烹调，烧樱桃肉则要先用蹄髓调出高汤。为原汁原味“再现”苏帮菜传统烹饪技艺.沙佩智遍访文U学家、邵荣根等目前苏帮菜中“顶尖大厨”，一道道菜反复研究精益求精。就连配套器皿，她也专门请专家，根据清代苏州织造府的历史背景，重新设计定做，碗上还设计康熙手书“苏州织造”。

    “这一项目已经着手申报非物质文化遗产”，沙佩智介绍，近期正在加紧“试菜”，预计在近一两个月内就将推向市场。（尤薇)

吴郡守

我不懂为什么要用“帮”字 搞得像黑社会一样

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那用浜吧

吴郡守

帮改式字 其实直接去掉也无所谓

碧云涛

叫苏帮弗好，还是叫吴越菜系吧